臺灣目前的習慣上，大多按茶葉的發酵程度來區分，分為不發酵的綠茶、全發酵的紅茶、以及介於中間的部份發酵青茶（烏龍茶）。其中又以烏龍茶為大宗，經常聽到的包種茶、高山茶、鐵觀音等，都屬於烏龍茶。烏龍茶依發酵程度上的不同，高山茶、包種茶屬輕發酵茶，又稱「清香型茶」，也就是所謂的「生茶」，凍頂烏龍茶為中度發酵茶，又稱「濃香型茶」，而高發酵茶的東方美人茶與鐵觀音為重味茶。
南港、木柵、石碇、坪林、新店（包種茶）、石門、木柵（鐵觀音）、三峽（綠茶）、楊梅（秀才茶）、新竹北埔、峨帽（東方美人茶）、南投魚池、日月潭（紅茶）、鹿谷（烏龍茶）、杉林溪、阿里山、大禹嶺、梨山、信義（高山茶）、冬山（素馨茶）、大同（玉蘭茶）、獅潭（仙山茶）、頭屋（老田寮茶）、瑞穗（蜜香紅茶）、富里（六十石山茶）、鹿野（褔鹿茶、佛手茶）、滿州（港口茶）等。
包種茶為一種輕發酵茶，香氣特別優雅，帶有一點蘭桂花香，以坪林地區所產為最。文山包種茶屬於半發酵茶，茶葉成條狀，沖泡後可聞到淡雅的清香，茶湯的色澤鮮亮不潭，入口不澀，茶味甘潤。
高山茶指種植於海拔1000公尺以上的茶葉，其中以阿里山、梨山、杉林溪為高山茶四大產區，又以大禹嶺為最，品質佳，產量少。由於高山氣候冷涼，早晚雲露籠罩，平均日照短，兒茶素等苦澀成分降低，且芽葉柔軟、葉肉厚、果膠含量高，因此具有色澤翠綠、滋味甘醇、香氣淡雅、耐沖泡等特性。
梨山茶：產量不大，相當稀有，離於海拔2500公尺的梨山。由於終年日夜溫差大，冬季時有瑞雪成長緩慢，因此茶菁肥厚，果酸含量高，茶氣甘厚。 玉山高山鳥龍茶：種植於海拔1200~1600公尺山坡地，由於四季如春，茶湯色澤清澈，茶味溫順甘甜，香味濃厚。
阿里山高山茶：種植於海拔800~1400公尺，由於阿里山平均日照短，氣溫較低，芽葉較不苦澀，葉肉厚實，果膠含量高。
凍頂鳥龍茶：「凍頂」為地名，是位在今日的鹿谷鄉凍頂巷，也是麒麟潭邊的凍頂山，據說因為早期先民普遍窮困，少有鞋穿，過寒冬就得「凍著腳尖上山頂」而得名。凍頂做出來的烏龍茶，滋味甘醇濃郁，有明顯的火焙香氣，喉韻回甘強烈。 凍頂烏龍茶產在凍頂山麓一帶，海拔600~1200公尺的山坡地，由於氣候涼爽、雨量充沛、土壤肥沃且日照溫和、因此清香甘醇。
鐵觀音：原產於福建省安溪，現在木柵和石門依舊遵照古法重烘焙，重發酵。木柵與石門的茶種不同，木柵為軟枝鐵觀音，石門為硬技鐵觀音，軟枝鐵觀音又稱「紅心歪尾桃」所做出來的茶叫正叢鐵觀音，兩地所做出來的茶均味道醇厚，有熟果香氣，滋味沈穩。
木柵鐵觀音：以炭火烘焙，重發酵，茶湯呈深金褐色，入口味道醇厚，有一股炭火的特殊香氣，另有8~10年的老茶，經過時間的淬煉，無苦澀昧，餘味散著淡淡的甘甜。 石門鐵觀音：由於氣候和土壤的關係，茶菁中的兒茶素含量較高，適合製造中發酵的鐵觀音，其茶葉為半球狀，茶湯為金黃色，茶香濃郁甘潤，經過多次沖泡乃香味濃厚，老茶經過存放，多次烘焙的工序後，炭火味重。
東方美人茶：被西方人士譽為「東方美人」的白毫烏龍，主要產地在新竹縣峨眉鄉與北埔一帶。東方美人茶特別之處，在去一種小綠葉蟬的昆蟲會咬食茶葉，用來製茶會有特殊的蜜果香氣，世上只有東方美人茶與印度的大吉嶺紅茶有些特殊的蜜果香氣。
紅茶：臺灣百年前的紅茶為本土小葉品種製作紅茶，但滋味不佳，直到日本人引進印度阿薩姆大葉茶在南投縣魚池鄉種植，經改良後成為不遜色於印度紅茶的臺茶8號，也就是一般人熟知的日月潭紅茶，近年來臺灣以臺灣野生茶與緬甸大葉種紅茶所培養出的臺茶18號，又「紅玉紅茶」沖泡後有天然的肉桂與薄荷香氣，另外花蓮、臺東以小綠茶蟬咬食茶葉所製造的蜜香紅茶，有股蜂蜜般的香味。
臺灣綠茶：綠茶因製作方式可分為「炒菁」與「蒸菁」兩種，臺灣綠茶屬於炒菁綠茶，如龍井、碧螺春，一般人熟知的日本煎茶、日本抹茶，則屬於蒸菁綠茶。三峽的綠茶因仿中國龍井與碧螺春，並以當地的「青心柑仔種」製茶。
港口茶：港口茶產於恆春半島滿州鄉港口村的山坡地，鄰近海洋，少霧少雨，日照強烈，以及落山風的特殊氣候，使港口茶有一股特殊的「海味」，港口茶依發酵程度歸類於烏龍茶，但茶葉呈白綠色，與一般烏龍茶不同，也是臺灣唯一不肝插、未經過改良的臺灣原生茶種，被列為恆春三寶之一。